先來看一下中國六大茶類的分類情況:
綠茶:不發(fā)酵茶類,如龍井、碧螺春、安吉白茶、黃山毛峰等;
白茶:輕(微)發(fā)酵茶類,如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等;
黃茶:輕(微)發(fā)酵茶類,如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽等;
青茶(烏龍茶):半發(fā)酵茶類,如鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等;
紅茶:全發(fā)酵茶類,如金駿眉、滇紅、祁門紅茶、正山小種等;
黑茶:后發(fā)酵茶類,如普洱熟茶、安化黑茶、康磚、湖北老青磚等。
可以發(fā)現(xiàn),六大茶類是按照發(fā)酵度而分的,不同的工藝、不同的發(fā)酵度,形成了不同的品質(zhì)特征。
茶葉的發(fā)酵,目前主要有兩種方式:
一種是在多酚氧化酶的參與下,茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化聚合反應;另一種是在一定的溫濕度條件下,微生物大量繁殖,分解茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)而進行的微生物發(fā)酵。
綠茶不發(fā)酵,黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶是氧化發(fā)酵;黑茶(包括熟普)、生普的自然后發(fā)酵則屬于微生物發(fā)酵。
制作綠茶時,不僅高溫殺青,而且高溫干燥(炒干、烘干),鮮葉中的多酚氧化酶失去活性,致使茶葉內(nèi)含物質(zhì)在后期的揉捻、干燥過程中基本不會發(fā)生氧化轉(zhuǎn)變,以維持原葉“清湯綠葉”狀態(tài)。
所以綠茶在存放過程中要密封、低溫“保鮮”,若長期暴露在空氣中,香氣成分會逐漸揮發(fā),顯綠色素成分在光照下被分解,致使綠茶失去鮮爽感,且外觀、茶湯色澤變黃。
重焙火型的烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,發(fā)酵加上焙火,后期密封存放時,火氣就會漸漸退去,香氣和口感會轉(zhuǎn)向醇和、馥郁。輕發(fā)酵、不焙火的清香型烏龍茶,與綠茶一樣,需要低溫密封保存。
普洱茶也要分情況。
生普由云南大葉種制成,且特別用“日曬”的方式進行干燥,相對低溫的殺青和低溫日曬的干燥工藝保留了酶的活性,在存放過程中,當具備一定的溫度和濕度條件時,在微生物的參與下會繼續(xù)進行發(fā)酵轉(zhuǎn)化,使生普湯色逐漸由黃綠轉(zhuǎn)為橙紅,口感由強烈刺激轉(zhuǎn)為醇厚。
熟普由云南大葉種曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后制成,在發(fā)酵過程中,主要是微生物活動將茶葉的大分子物質(zhì)分解,其目的就是為了縮短發(fā)酵的時間,得到陳年生普一樣的口感。所以熟普除了出堆后短期的存放以使堆味去除外,原則上可以直接飲用,不需要再進一步的存放轉(zhuǎn)化。
白茶以自然萎凋法制作,最大程度保留了茶的內(nèi)質(zhì)和酶的活性,所以在后期密封存放過程中,還可以繼續(xù)發(fā)酵,形成“一年茶、三年藥、七年寶”的特征。
紅茶屬于全發(fā)酵,而且是氧化發(fā)酵。揉捻制作時,茶葉細胞壁破損,內(nèi)含物質(zhì)析出后,將茶葉堆成小堆,并蓋上濕棉布,放在室內(nèi),進行保溫保濕,茶葉在多酚氧化酶的作用下完成快速發(fā)酵。
制成后的紅茶在存放過程中,內(nèi)含物質(zhì)達不到繼續(xù)發(fā)酵的條件。若暴露在空氣中,香氣會逐漸揮發(fā),并產(chǎn)生陳酸氣,即使在密封條件下,紅茶品質(zhì)最多也只能維持2年。
所以,一款茶,能不能越存口感越好,關(guān)鍵在于制作工藝,是否保留了繼續(xù)轉(zhuǎn)化的條件。還有一個最基礎(chǔ)的前提是原料是否具有轉(zhuǎn)化的潛力,這與茶樹種有關(guān)。比如大葉種的普洱茶具有轉(zhuǎn)化的潛力,而小葉種的綠茶則缺少轉(zhuǎn)化潛力。
但并非就說具備轉(zhuǎn)化潛力的好,不具備的就不好。因為每一種茶都各具特色,飲茶人的口味也千差萬別,選什么,最終都是口感喜好的問題。
最后需要說明的是,任何茶都有保質(zhì)期,有最佳品飲期,即使是具備轉(zhuǎn)化潛力的茶,也不是存的時間越久就越好。最佳品飲期前,越存越好;過了便越存越差。
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